Jiro Dreams of Sushi เป็นหนังแนวสารคดี ที่แสดงให้เห็นถึงเส้นทางชีวิต ของบุคคลที่หลงใหลในการเป็นเชฟซูชิ โดยยึดอาชีพนี้เป็นอาชีพหลัก และทำงานนี้มาอย่างต่อเนื่องจนถึงปัจจุบัน
“อาหารญี่ปุ่น คือ เรื่องราว ของศิลปะ ที่มาจากความใส่ใจ ความพากเพียร และ ความเป็นมืออาชีพ”
หนังสารคดี เรื่อง Jiro dreams of sushi ซึ่งกล่าวถึง คุณลุง ทีชื่อ จิโร่ โอโนะ (Jiro Ono) ที่เป็นเจ้าของร้านซูชิ Sukiyabashi Jiro (ปัจจุบัน คุณลุง จิโร่ อายุประมาณ 95 ปีแล้ว) ตลอดชีวิตของลุงจิโร่ ก็ทำงานอยู่แค่อาชีพเดียว นั่นก็คือขายซูชิ
อาหารญี่ปุ่น อาหารยอดนิยมของคนไทย
สำหรับในบ้านเรา หากพูดถึงอาหารญี่ปุ่น ต้องบอกเลยว่าหารับประทานได้ง่ายมากในยุคนี้ เพราะหาซื้อง่าย มีให้เลือกทานแทบทุกจังหวัดและแทบทุกรูปแบบ ไม่ว่าจะเป็นแบบทานในร้าน สั่งซื้อกลับไปทานที่บ้าน หรือ จะไปซื้อที่ supermarket หรือ ร้านสะดวกซื้อก็มีให้เลือกหลากหลายเมนู
จากข้อมูลล่าสุด จากองค์การส่งเสริมการค้าต่างประเทศของญี่ปุ่น บอกว่า ตลาดอาหารญี่ปุ่นในประเทศไทย ในปี 2563 มีร้านอาหารญี่ปุ่นเพิ่มขึ้น 12.6% เป็น 4,094 ร้าน จากเดิมที่มีอยู่แล้ว 3,637 ร้าน ซึ่งร้านอาหารประเภทซูชิเพิ่มขึ้นสูงสุดกว่า 504 ร้าน มากกว่าปี 2562 ถึง 50.9% ซึ่งเป็นผลมาจากจากการขยายในรูปแบบแฟรนไชส์ จากเชนใหญ่ต่าง ๆ ที่เร่งบุกตลาด และจากผู้เล่นรายใหม่ที่กระโดดเข้ามาในตลาดอย่างต่อเนื่อง
โดยมูลค่าตลาดอาหารญี่ปุ่นในแต่ละปีราวๆ 400,000 กว่าล้านบาท เติบโตอย่างต่อเนื่องทุกปี ถึงแม้ว่าจะมีสะดุบ้างในปีผ่านมา แต่ก็ยังถือว่า ยังได้รับความนิยมจากคนไทยอย่างต่อเนื่อง
สาเหตุที่คนไทยนิยมอาหารญี่ปุ่น น่าจะมาจากหลายปัจจัย อาทิเช่น เรื่องวัตถุดิบ พอบอกว่าเป็นอาหารญี่ปุ่น ความเชื่อในเรื่องความสะอาด สด ใหม่ การคัดสรรวัตถุดิบมาอย่างดี ก็เกิดขึ้นในความคิดของผู้บริโภคทันที เรื่องศิลปะ ที่เชฟส่งผ่านมายังตัวอาหาร อาหารญี่ปุ่นหลากหลายเมนูมีความเป็นศิลปะ แสดงถึงความใส่ใจและปราณีตชองเชฟ สวยงามที่เราได้เห็น ทำให้อาหารญี่ปุ่นน่ากินเป็นอย่างมาก และ สุดท้ายเรื่องรสชาติ ถูกปากคนไทยเป็นจำนวนมาก จึงทำให้อาหารญี่ปุ่นกลายเป็นที่นิยมมากมาย และอย่างต่อเนื่อง
เรื่องราวของอาหารญี่ปุ่น จึงเป็นเรื่องที่น่าสนใจสำหรับคนไทยเสมอ
รู้หรือไม่?
ร้านลุงจิโร่ เขามีที่นั่งแค่10 ที่นั่งเอง แต่ราคาต่อมื้อ ไม่ธรรมดานะครับ ต่อหัว 30,000-40,000 เยน หรือ หากเทียบเป็นเงินบาทก็ประมาณ หมื่นต้นๆ ต่อคนเลยทีเดียว และ หากอยากจะมากินซูชิร้านของลุงจิโร่ จะต้องจองล่วงหน้ากันเป็นเดือนๆ เลย
ในสารคดีเรื่อง Jiro Dreams of Sushi ก็มีเรื่องราว และประเด็นที่น่าสนใจหลายเรื่องเช่นกัน ไม่ว่าจะเป็นเรื่องงาน หรือ เรื่องการดำเนินชีวิต ของคนคนนึงที่ใช้เวลามาตลอดทั้งชีวิตกับการทำงานในอาชีพเดียว แต่อาชีพที่ว่านี้ ดูเหมือนทำกันง่ายๆ แต่นั่นมันคือกลุ่มมือสมัครเล่น แต่สำหรับ ลุงจิโร่ เขาคือ มืออาชีพในวงการซูชิ ที่ยังมีลมหายใจอยู่
สิ่งที่ได้เรียนรู้จากเรื่องนี้
จริงๆ แล้วมีหลายแง่มุมที่น่าสนใจ แต่ในบทความนี้ แอดมินขอนำเสนอในมุมมองของการทำงาน ซึ่งมีอยู่ 6 ประเด็น ดังต่อไปนี้
“เมื่อไหร่ก็ตามที่เราได้เลือกอาชีพของเราแล้ว เราต้องรัก และทุ่มเทให้อย่างเต็มที่กับอาชีพของเรา” –(1)
ลุงจิโร่ ในวัยใกล้อายุร้อยปี ในเมื่อเขาได้เลือกที่จะเดินบนเส้นทางของการเป็นเชฟซูชิแล้ว เขาหลงใหลกับการทำซูชิ ใส่ใจกับทุกเรื่องที่เกี่ยวกับซูชิ ฝึกฝนการทำซูชิ ทำงานทุกวัน โดยไม่รู้สึกเบื่อและ แทบจะหยุดงานเลย
ในสารคดีเรื่องนี้ ลุงจิโร่ ไม่ได้บอกว่า เราทุกคนต้องตามหา passion แต่ลุงจิโร่ กำลังสื่อให้เราเห็นว่า อาชีพที่เราเลือกเองนั้น หากเราตั้งใจจริงที่จะยึดอาชีพนี้ไปจนแก่ตายจริงๆ เราก็จะค้นพบ passion ของงานนี้เอง และ เราก็จะอยากทำอาชีพนี้ต่อไปเรื่อยๆ โดยไม่มีคำว่าเกษียณ
ส่วนในเรื่องของความผิดพลาด แน่นอนก็ต้องมีเกิดขึ้นได้เช่นกัน แต่นั่นไม่ใช่เป็นเหตุผลที่นำมาใช้ในการเลิกล้มความตั้งใจในการทำอาชีพของเรา หากเรายังมุ่งมั่นและทำไปอย่างต่อเนื่องในที่สุดเราก็จะกลายเป็นสุดยอดในอาชีพนั้นได้อย่างแน่นอน ดังเช่นคุณลุงจิโร่ เป็นต้น
“ความสำเร็จของอาชีพใดๆ ก็ตาม ไม่ได้หมายความว่า จะต้องวัดกันในเรื่องเงินทองเสมอไป” –(2)
ร้านซูชิของลุงจิโร่ แตกต่างจากร้านอาหารญี่ปุ่นทั่วๆ ไป ที่เราเคยเห็น หรือ เคยได้สัมผัส เพราะร้านของลุงจิโร่ เขาขายแต่ซูชิ และในร้านก็มีที่นั่งแค่ 10 ที่เท่านั้นเอง ด้วยราคา ซูชิ 20 คำ ต่อลูกค้าหนึ่งคน ก็ 3-4 หมื่นเยน (ราคาแปรผันตามต้นทุนของวัตถุดิบที่หาได้ในแต่ละวัน) และร้านของลุงขายดีจนต้องจองกันเป็นเดือนๆ
หากมองในเรื่องของรายได้ ก็คงต้องแนะนำให้ลุงเปิดสาขา ขยายสาขาเพิ่ม หรือ เพิ่มเมนูอื่นๆ เพื่อดึงดูดลูกค้าให้จ่ายเพิ่ม แต่ลุงจิโร่กลับไม่ทำแบบนั้น ที่ร้านของลุงจิโร่ ขายซูชิอย่างเดียว ไม่มีอาหารญี่ปุ่นประเภทอื่นๆ ไม่ขายสุรา เหตุผลที่ลุงจิโร่ไม่ขายอย่างอื่นนอกจากซูชิเลยก็เพราะว่า อยากให้ลูกค้าที่เข้ามาทานที่นี่ ได้ลิ้มรสซูชิเพียงอย่างเดียว เพราะลุงจิโร่เขารักที่จะทำแต่ซูชิ เขาจึงอยากโฟกัสกับมัน และมีความหลงไหลที่จะพัฒนามันให้ดีขึ้นอยู่ตลอดเวลา มากกว่าที่จะไปทำอย่างอื่นมากมายเพื่อหวังแค่เงินทองนั่นเอง
เอาแค่มีร้านเดียว มีแค่ 10 ที่ แค่นี้ก็เป็นตำนานไปแล้ว
“ความหมายของคำว่าความสมบูรณ์แบบที่แท้จริง ก็คือ การพัฒนาอย่างต่อเนื่อง ทำวันนี้ให้ออกมาดีที่สุด มากกว่าที่ทำในเมื่อวาน” –(3)
ลุงจิโร่ เล่าให้ฟังว่า ตลอดเวลาของการอยู่ในอาชีพนี้ เขาก็ยังรู้สึกเสมอว่าเขายังทำได้ไม่ดีพอ (ถึงแม้ว่าลูกค้าจะชื่นชมและชื่นชอบ หรือ ได้รางวัลต่างๆ มามากมาย) เขาบอกกับตัวเองเสมอว่า มันยังสามารถทำดีกว่านี้ได้อีก นั่นจึงเป็นเหตุผลที่ อาหารที่ดูง่ายๆ อย่างซูชิของคุณลุงจิโร่ กว่าจะออกมาเสริฟให้ลูกค้าได้ทานกัน ต้องผ่านกระบวนการต่างๆ มากมาย
ยกตัวอย่างเช่น การคัดสรรวัตถุดิบชั้นเลิศ ที่ได้มาจาก partner ที่ดี ที่รู้จักและรู้ใจกันมาอย่างยาวนาน และเทคนิคต่างๆ ในการเตรียมวัตถุดิบ เช่น วิธีการหุงข้าวก็ไม่ธรรมดา หรือ วิธีการนวดปลาหมึก ก็ยังมีเทคนิคที่ทำให้อร่อยอีกด้วย หรือ แม้กระทั่งการปั้นซูชิ กระบวนการทั้งหมดตั้งแต่หา เตรียม จนเสริฟ ทำให้ซูชิที่ออกมามีรสชาติที่ยอดเยี่ยม และน่าประทับใจ
การทำบ่อยๆ ทำซ้ำๆ แต่ก็ไม่ลืมมองหาวิธีการปรับปรุง นี่แหละคือหนทางของความสมบูรณ์แบบ
“ความสำเร็จ ไม่มีทางลัด แค่มีพรสวรรค์ มันไม่พอ ต้องมี ความหลงใหล และ ทุ่มเทจริงๆ” –(4)
ลุงจิโร่ บอกว่าในเรื่องของการทำอาหาร เชฟที่เก่งๆ มักจะมีพรสวรรค์ในเรื่องของการชิมอาหาร เข้าใจในรสสัมผัส กลิ่น และ อื่นๆ แต่แค่นี้ ก็ยังไม่พอ เพราะหากจะไปถึงสุดยอดของอาชีพได้ ต้องอาศัยความทุมเท ใส่ใจและระเบียบวินัยต้องดีจริงๆ ถึงจะไปถึงจัดนั้นได้
ยกตัวอย่างเช่น หากจะไปเรียนรู้ทำงานกับลุงจิโร่ ต้องเร่ิมต้นฝึกการบิดผ้าเช็ดมือร้อนๆ ที่เตรียมเอาไว้ให้ลูกค้า ก่อนเข้าร้านเสียก่อน หากยังทำไม่ได้ และ ไม่ชำนาญก็จะไม่ได้ขยับไปทำในส่วนอื่นๆ ต่อไป หรือ การแล่ปลา ก็ต้องฝึกกันเป็นสิบปี หรือ แค่ขั้นตอนการทำ ทามาโกะยากิ กว่าจะได้ในแบบที่ ลุงจิโร่ พอใจ สำหรับลูกศิษย์บางคนอาจจะต้องทำกันเป็นหลายร้อยแผ่นเลยทีเดียว
หากเจอแบบนี้ ก็คงมีท้อแท้กันเป็นเรื่องธรรมดา และก็ต้องมีล้มเลิกไปอย่างแน่นอน (ในสารคดีเรื่องนี้ก็มีบอกว่า มีบางคนมาทำงานแค่วันเดียวก็หนีไปเลย) แต่สำหรับบางคน หากมองว่านี่คือหนทางที่จะทำให้เขากลายเป็นมืออาชีพ กลายเป็นสุดยอดในอาชีพนี้ได้ ต่อให้พลาด ต่อให้ล้มสักกี่ครั้ง เขาก็พร้อมลุกขึ้น เดินหน้าต่อไป จริงๆ ลุงจิโร่ ก็เป็นตัวอย่างให้เห็นอยู่แล้วว่า ลุงใช้เวลามากว่า 70 ปี บนอาชีพนี้ กว่าจะมาถึงจุดนี้ได้ หากเราได้เรียนรู้กับคนที่เก่ง เราก็ย่อมใช้เวลาน้อยกว่าเขาอย่างแน่นอน
ความหลงใหล ทุ่มเท อย่างมีระเบียบวินัย คือ หนทางของความเป็นมืออาชีพ
“ความโดดเด่น และแตกต่าง เกิดจากการใส่ใจในทุกรายละเอียด” –(5)
ซูชิ อาหารหน้าตาดูเหมือนทำง่ายๆ แต่ซูชิจากร้าน Sukiyabashi Jiro ของ ลุงจิโร่ ไม่ได้ทำง่ายแบบนั้น ในสารคดีเรื่องนี้ ก็แสดงให้เห็นเบื้องหลังของการทำซูชิ กว่าจะได้วัตถุดิบ วิธีการเตรียมวัตถุดิบ ซึ่งล้วนมีความน่าสนใจเป็นอย่างยิ่ง
อาทิเช่น เรื่องการซื้อข้าวและหุงข้าว ลุงจิโร่ มีพ่อค้าข้าวประจำ คนขายข้าวเล่าให้ฟังว่า มีโรงแรมดังๆ มาขอซื้อข้าวแบบเดียวกับที่ขายให้ลุงจิโร่ แต่เขาไม่ยอมขายให้ เพราะเขารู้ว่า ถึงขายให้ไป ก็ไม่สามารถหุงได้อร่อยเหมือนกับที่ ลุงจิโร่ ทำอย่างแน่นอน ข้าวที่ใช้ปั้นซูชิของลุงจิโร่ หุงด้วยหม้อที่ใช้ความดันสูงมาก ซึ่งเป็นเคล็ดลับที่ได้ถูกพัฒนาขึ้นมาอย่างต่อเนื่องนั่นเอง ข้าวที่หุงเสร็จแล้วก็ต้องเก็บในภาชนะที่สามารถรักษาอุณหภูมิที่ทำให้รสชาติดีที่สุดก่อนเสริฟให้ลูกค้า หรือ การทำให้ปลาหมึกอร่อย ก็ต้องผ่านการนวด ด้วยมือ ช้าๆ เป็นเวลา 45 นาทีเพื่อความนุ่มเป็นต้น
หรือแม้กระทั่งการปั้นขนาดของข้าว ลุงจิโร่จะสังเกตลูกค้าที่มาทานอาหารด้วย หากเป็นผู้หญิง ก็จะปั้นคำเล็กลงหน่อย หรือ หากเป็นคนที่ถนัดมือซ้าย ก็จะเสริฟูชิให้ลูกค้าสามารถหยิบทานได้สะดวก และ การเสริฟซูชิ ก็จะดูจังหวะการทานของลูกค้าด้วย ไม่เร่งเสริฟจนลูกค้าทานไม่ทัน เป็นต้น
เพราะความใส่ใจในทุกขั้นตอน จึงทำให้ร้านซูชิของลุงจิโร่ รักษาชื่อเสียงและอยู่มาได้จนถึงทุกวันนี้
“เบื้องหลังความสำเร็จ ไม่ได้มาจากคนแค่คนคนเดียว” –(6)
ลุงจิโร่ เล่าให้ฟังว่า ลูกค้าบางคนมักคิดว่าเจ้าของร้านคือคนที่ทำงานหนักที่สุด ลูกมือในร้านคงทำงานสบายๆ ในขณะที่เจ้าของร้านทำทุกอย่าง แต่แท้จริงแล้ว ลุงจิโร่ บอกว่า งานส่วนใหญ่ 95% ของซูชิเสร็จมาก่อนจะถึงมือเขาด้วยซ้ำ นั่นหมายความว่า คนที่ทำงานน้อยที่สุด กลับได้ยืนอยู่ในจุดที่แสงไฟสาดส่อง อย่างที่ลูกค้าได้เห็นนั่นเอง
ประเด็นนี้แสดงให้เห็นถึงการรู้จักให้เครดิต ให้ความสำคัญกับทีมงาน แต่อีกมุมนึงก็แสดงให้เห็นว่า กว่าที่แต่ละคนจะมายืนหยัดอยู่ต่อหน้าลูกค้าในฐานะเจ้าของร้าน หรือ คนปั้นซูชิ ก็ต้องผ่านงาน 95% เหล่านั้นมาก่อนทั้งนั้น
นอกจากนี้ partner ก็มีส่วนสำคัญเป็นอย่างมากเช่นกัน ที่ทำให้ได้วัตถุดิบที่ดี จากเรื่องนี้ เราจะเห็นได้เลยว่า supplier แต่ละคน พ่อค้าขายกุ้ง พ่อค้าข้าว พ่อค้าปลา หรือ อื่นๆ ต่างก็ทำงาน ร่วมกับ คุณลุงจิโร่ และลูกชายของคุณลุงมาอย่างยาวนาน รู้อกรู้ใจ และรู้ว่าวัตถุดิบแบบไหน ที่เหมาะกับร้านของ คุณลุงจิโร่ บางคนถึงกลับพูดว่า ต้องเก็บของที่ดีที่สุดไว้ให้คุณจิโร่ ทั้งๆ ที่ได้เงินน้อยกว่าที่จะขายให้คนอื่นด้วยซ้ำ เป็นต้น
ความสมบูรณ์แบบ และความสำเร็จ มันมาจากการมีส่วนร่วมของทุกคน
บทสรุป
วันนี้เราได้ทำเต็มที่ กับงานที่เรารักแล้วหรือยัง?
คำถามนี้ เป็นคำถามที่เราควรถามตัวเองบ่อยๆ เพราะหลายๆ ครั้งเราก็ท้อแท้ และล้มเลิกอะไรง่ายๆ เกินไป หรือ เราเลือกที่จะทำสิ่งที่รัก แต่ละเลยในการที่จะรักสิ่งที่ทำไป อยากให้ลองดูวิธีการทำงาน และ การดำเนินชีวิตของลุงจิโร่ จะได้เข้าใจในมุมของการรักในสิ่งที่ทำมากยิ่งขึ้น
หนังสารคดีเรื่อง Jiro Dreams of Sushi เป็นเรื่องที่เหมาะสำหรับคนทำงาน ที่กำลังมีปัญหา หรือ กำลังมองหา Passion หรือ มองหาความสำเร็จ ความก้าวหน้า ควรค่าต้องดูเป็นอย่างยิ่ง เพราะมีหลายแง่มุม ที่เราสามารถเอาไปปรับ หรือ ประยุกต์ใช้ กับอาชีพและการดำเนินชีวิตของเราได้ เช่นกัน
สามารถดูเรื่องนี้ได้ที่ : https://www.netflix.com/title/70181716
